Con el paso de los años, en particular desde que comenzó el auge de la salmonicultura, Puerto Montt ha experimentado un crecimiento vertiginoso. Tal como ocurre cuando esto pasa en tantos otros lugares, en tal expansión reinó el desorden y la falta de planificación para que el incremento demográfico y de soluciones habitacionales fuera aparejado de la adecuada infraestructura vial. Después de varias décadas así, con un crecimiento inorgánico, una municipalidad que no supo reaccionar y con ministerios de Obras Públicas y de Vivienda que prefirieron mirar para el lado, la capital regional de Los Lagos, la ciudad más importante del sur austral, se encuentra asfixiada y sin opciones de mejora en el corto plazo, pues ya se sabe que pese a los diagnósticos compartidos y validados, el Estado suele llegar tarde cuando se trata de implementar la solución.

Esto es lo que explica lo que ha pasado con el proyecto de la doble vía a El Tepual. Van años de declaraciones de parte de la autoridad respecto de la necesidad de acometer la obra, sobre todo considerado que es la ruta que conecta al aeropuerto con la ciudad y que los proyectos habitacionales en todo ese tramo se suman uno tras otro. Pero, siempre pasa algo que termina justificando una nueva postergación, como se comprobó la semana pasada, a propósito de la visita de la ministra de Obras Públicas. Pese al clamor del alcalde de Puerto Montt y a las promesas de la cartera, todo indica que la remodelación de la vía no empezará antes del año 2027, como lo advirtieron los presidentes de las comisiones de infraestructura del Consejo Regional y del Concejo Municipal.

Se ha explicado que el Ministerio de Desarrollo Social solicitó ciertas precisiones a la Dirección de Vialidad. Es probable que, con este ritmo, falto del sentido de urgencia que demanda la ciudad, surjan otros inconvenientes, que irán quizás por cuestiones relativas a a las expropiaciones, a los recursos comprometidos y la licitación del proyecto. Mientras tanto, vecinos que viven en Puerta Sur, Lagunitas y El Tepual, tendrán que invertir cada vez más tiempo en sus trayectos; y el aeropuerto quedará cada vez más "lejos" para los viajeros, como seguramente le ocurre a cada ministro que llega en avión, lo que les debiera bastar para entender la asfixia urbana que se está instalando.

No conozco personalmente a Juan Oyarzo Gutiérrez. Supe de él hace poco, apenas unos días atrás, mientras en el ya clásico "Cirus Bar" de Puerto Montt comía unas mollejas de corazón, de las grandes, preparadas de una manera que supo llamar la atención. Es que cuando un plato sobresale de la fila, preguntar "¿quién preparó esto?", es una obligación incluso para quienes no trabajan en este rubro.

La respuesta fue un calco respecto de varios otros virtuosos anónimos: "Viene de la vieja escuela". O sea, sin desmerecer a los egresados de tal o cual institución, es el devenir de gente hecha a sí misma, con pasado curtido en el diario de cocinas alejadas de cualquier glamur. Como tantos, pero cultivando su talento y una profunda preocupación por lo que hacen.

Me dicen: "Está al menos una hora antes de su turno, para tener todo listo como le gusta", entre otras tantas muestras de carácter que suma cocina y vida. ¿Maña, obsesión?, claro que sí, pero que permite luego que la natural untuosidad de esas mollejas gordotas, entreguen una golosa suavidad por dentro y por fuera; para luego ser cubierta por un sofrito atomatado, delicadamente encebollado, con trazas de pimentón y un toque de ají, que sabe resaltar y refrescar la grasitud a través de una sutil acidez frutosa. Son pocos quienes comprenden los delicados equilibrios entre enjundia y aliño. Él es uno de ellos.

Justo por esos platos que van más allá de lo evidente, sin estridencias, hay que saber por dónde se mueven estos bichos raros, usualmente solitarios y ensimismados en sus ideas y quehaceres culinarios. A modo de recomendación, pregunte por ellos siempre y cuando la comida más que satisfacer, haga aflorar alguna emoción que lo conmueva.

A veces se quedan por años, como en este caso, o hay que seguirlos, porque hoy están y mañana quién sabe. Las veleidades de la vida y del trabajo en este rubro gastronómico, tan lleno de sensibilidades personales e inestabilidades laborales, hacen que cualquier detalle les haga volar o les obligue moverse.

Esos distintos de las mesas suelen esconder virtudes sazoneras bajo la manga que nadie posee; y sólo a veces transmiten lo acumulado tras tantos y tantos años de circo, cuando detectan a alguien quien comparta de igual manera el calor de la pasión cocinera, como la disciplina digna de cumplir con la misión del sabor bien puesto.

A Juan Oyarzo Gutiérrez lo seguiré tratando cada vez que vaya por esas mollejas -y otros tantos platos-, aunque no esté físicamente, aun cuando no pueda estrecharle su buena mano para felicitarle por ese instinto de sabor.

Partió en febrero pasado, aunque es claro seguirá ahí, presente en el "Cirus" mientras esté tal como está, porque su trabajo, sus maneras, han dejado una impronta difícil de olvidar. Tal vez así sea el cielo de los buenos cocineros.

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