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sí atesorar lo que tengo, porque hay más dudas que certezas.
-¿Esta incertidumbre que usted menciona pasa por lo que realiza la Convención Constitucional y por la elección presidencial que se avecina?
-Hemos visto que la mayoría de los candidatos presidenciales anuncia alza de impuestos y eso complica, porque finalmente se encarece todo, como los servicios, los insumos y por lo tanto tendrás que cobrar más y al hacerlo se corre el riesgo de que los consumidores arranquen o no asistan con la misma frecuencia a los restaurantes.
En cuanto a la Convención, creo que se está transformando en una bolsa de gatos y hemos visto que quieren cambiar las reglas del juego y que están abordando temáticas que no les corresponden, ya que ellos están llamados a escribir una propuesta de nueva Constitución y seremos los ciudadanos quienes votaremos si la aceptamos o no. Ellos no tienen más atribuciones.
-Ahora, ir a comer a un restaurante no es un artículo de primera necesidad...
-Exactamente y si algunas personas lo hacen, con un alza de impuesto empezarán a disminuir sus visitas. Además, se tiene que considerar a quienes almuerzan todos los días en el centro... Por eso el anuncio de algunos candidatos nos tiene preocupados, porque siempre hablan de una mayor carga impositiva a las empresas y cuando lo hacen se refieren también a las pymes y a todo el mundo, porque los impuestos son transversales. Yo no he escuchado a nadie hablando de impuestos sectoriales, pero sí, por ejemplo, de aumento del IVA.
-¿Cuánto podría complicar a las pymes de su sector un alza de impuestos?
-Hay estudios que señalan que las pymes sino tienen flujo no alcanzarían a durar más de un mes y medio, porque son muchas deudas, especialmente para los que arriendan y que tienen moras por concepto de leasing por la compra de sus maquinarias. Ello, sin contar que deben cumplir con las obligaciones laborales y sin generar ingresos. Es súper complejo y en este tiempo murieron muchas. Pero hubo gente que se reinventó y con ello nacieron emprendimientos paralelos. El delivery, por ejemplo, llegó para quedarse un largo rato y muchos aprovecharon estas plataformas a pesar de que por el alto porcentaje que piden, como por ejemplo, Pedidos Ya, se encareció el producto final al consumidor.
-En el delivery los gastronómicos han puesto el acento en la fiscalización, sobre todo de los informales que han crecido en el último tiempo…
-El año pasado le planteamos a distintos parlamentarios que se tuviera cuidado con las plataformas de delivery, porque si bien es cierto es una muy buena opción para que el mundo gastronómico pueda operar en tiempos de pandemia, el problema es que la normativa no indica que estas plataformas -al menos- debiesen exigirle a los oferentes la resolución sanitaria y la iniciación de actividades. Hoy día cualquier persona accede a ellas y dice que venderá papas fritas y nadie verifica que este local tenga todos los papeles en regla y esté autorizado sanitariamente para funcionar.
Esto es una competencia desleal por cuanto nosotros, los establecidos, cumplimos con todas las exigencias y somos fiscalizados permanentemente. La competencia no es mala, pero que sea en igualdad de condiciones.
-¿Existe un vacío legal que regule esta actividad?
-Efectivamente, porque cuando hablas con la Seremi de Salud y les comentas que en tal parte hay locales que están funcionando sin resolución sanitaria, su respuesta es que fiscalizan a quienes tienen en nómina. Es decir, a quienes sí tenemos permisos y nos revisan que cumplamos con las normas de higiene, de acceso y con todas las exigencias del código sanitario; pero porque estamos normados, toda vez que la persona que está en su casa y como no existe en los registros, no los fiscalizan, aunque tenga publicidad por todas partes. Ahora, nosotros entendemos que durante este período el trabajo de Salud se centró en el controlar la pandemia, que se cumplan los aforos y todos los protocolos que el mismo ministerio creó. Lo entendemos, pero una vez que comienzas a salir de esta fase tienes que cumplir un rol fiscalizador y mejorar estos procesos. Tenemos que nivelar hacia arriba.
Sin trabajadores
-¿Han tenido problemas para conseguir trabajadores?
-Hoy está complicado encontrar nuevos colaboradores. Llegó la ayuda bastante más retardada de lo que todo el mundo hubiese querido y no estuvo bien focalizada. Hay adultos mayores que requieren de un respaldo mayor que algunas personas que están en sus casas... Están recibiendo mucha asistencia, mucho apoyo, que viene a compensar el sueldo que ganaba antes de la pandemia y por eso mucha gente decide quedarse en su casa porque hay un exceso de asistencialismo, lo que desincentiva que salgan a trabajar. Por eso también el Gobierno debió lanzar un bono, una bonificación para aquellos que quieran trabajar y de esta forma nos estamos encontrando con la problemática de que no hay mucha mano de obra disponible.
-¿Cómo califica el respaldo del Gobierno en este sentido?
-Le Gobierno lanzó un bono para quienes quieren trabajar. Pero aún así no se están empleando porque está en IFE Universal, entonces se complica la situación, porque llegó diciembre y empezaste con el tiempo de verano y ya se comienzan a relajar las medidas si es que no existe un nivel alto de contagio después de las Fiestas Patrias. Se supone que las comenzarán a relajar para que exista cierto grado de normalidad y se viene la temporada estival y nos vamos a encontrar con la opción de que llegue una alta cantidad de visitantes que pensamos serán mayoritariamente nacionales y no vamos a tener muchos colaboradores para atenderlos. Y si a eso le sumas que se discute el cuarto retiro, peor todavía.
-Este escenario con los trabajadores, les plantea el desafío de mejorar los sueldos...
-Las pymes, en general, no pagan el sueldo mínimo. Todos quienes somos emprendedores primero fuimos empleados, por lo que conocemos las necesidades de los trabajadores. Diría que la gran mayoría cancela remuneraciones bastante mayores al mínimo. El promedio, por ejemplo, entre los asistentes y ayudantes de cocina bordea los $700.000 líquidos.
Hay unos que pagan más que eso. Te diría que las grandes corporaciones son las que pagan los sueldos mínimos. Lo que decimos es que no seamos nosotros quienes aumentemos de manera artificial los ingresos, porque después no tendremos cómo regularlos. Hay que tener mucho cuidado, hay que aguantar hasta diciembre, que termina este IFE Universal y empezar a ver qué medidas adopta el Gobierno para incentivar que la gente salga a trabajar.
-¿Cuánto les ha afectado el alza de los productos?
-Todo ha subido. En mi caso llevamos entre un 12 a 13% en el costo de la harina. Ha existido un alza de más de un 20% en el precio de las carnes.
Evidentemente que ha afectado. Algunos han traspasado sólo una parte del consumidor, pero otros lo han hecho completamente. Cuando tienes márgenes pequeños no pueden asumir este tremendo costo.
-¿Qué proyección realizan para la temporada de verano?
-Pensamos que pudiese ocurrir lo mismo que para vacaciones de invierno, cuando observamos mucho turista nacional y como los países en sudamérica están colocando distintas condiciones para entrar y salir, estamos viendo que el principal foco de visitantes será nacional. Más aún que la zona sur es muy atractiva para el turismo del norte.
-¿Cuál es la evaluación que realiza de la solicitud de pase de movilidad al interior de sus locales?
-Cuando tienes un 80% de la población vacunada, que es casi la totalidad, la gran mayoría porta su pase de movilidad, por lo que pueden entrar respetando los aforos que existen en el interior de los restaurantes. No hay mayor problema en esto.
El que esto ocurra permite que mucha gente pueda acceder a nuestros locales.
"Cuando tienes un 80% de la población vacunada, que es casi la totalidad, la gran mayoría porta su pase de movilidad" "Hay estudios que señalan que las pymes sino tienen flujo no alcanzarían a durar más de un mes y medio, porque son muchas deudas, especialmente para los que arriendan"