El Instituto Nacional de Estadísticas (INE) ha reportado que la cantidad de niños entre 0 y 14 años ha disminuido sostenidamente en las últimas décadas. Se estima que en la actualidad hay casi 350 mil menos que en 1992, y que para 2050 las proyecciones indican que habrá casi 670.000 niños menos que en 2020.

Las cifras reflejan indica que si en 1992 ese segmento era el 29,7% de la población, en 2050 representará sólo el 14,2%. Si bien el número de niños en el país está descendiendo, la cantidad de extranjeros que vive en Chile se está incrementando, llegando actualmente a casi 150 mil niños inmigrantes, especialmente procedentes de Venezuela, Perú y Bolivia.

Chile envejece a tasas aceleradas, tanto porque los adultos mayores viven más años, como porque las familias tienen menos hijos. Y si bien es cierto que se vive más, a la vez la gente muere por causas que podrían evitarse, como accidentes o enfermedades cardiovasculares ligadas al sedentarismo y la mala alimentación. Según las proyecciones a nivel nacional, el envejecimiento poblacional en Chile seguirá aumentando. El 18,9% de la población chilena estimada para 2035 corresponderá al rango de 65 años y más.

El envejecimiento de la población es una realidad inversamente proporcional al número de nacimientos. Resulta evidente que desde hace unos años la natalidad muestra retrocesos que hacen insuficiente asegurar el recambio generacional. Esta situación abre un problema estructural, ya que se observa una población en franco envejecimiento, a menos que como sociedad se trabaje en políticas de incentivo a la natalidad. Pero no parece que Chile esté adoptando las correcciones para enfrentar tal desafío, con políticas que incentiven la natalidad.

El fenómeno tiene repercusiones de salud, económicas, educacionales y sociales que exigirán repensar la forma en la que se está construyendo el país y cómo se hará en el futuro. El envejecimiento poblacional presenta desafíos de cómo preocuparse de esa gran masa ciudadana que vive más años y tiene más requerimientos de salud, de medicamentos, de asistencia social y de atención de compañía.

No posee ese yodado arrollador del piure, tampoco alcanza la cremosidad ni el naranjo eléctrico de las lenguas de erizos. Cuenta más bien con un punto intermedio entre aquellas muestras de potencia y sedosidad, entregando por lo mismo elegancia consistente. Por ahí se justifica su fama deliciosamente incitante. La ostra, la chilena, redondeada, a veces de borde negro, es endémica de la Región de Los Lagos y uno de los placeres más grandes de la culinaria nacional.

Puede que resalten como piedrecitas verdosas en los bancos naturales de los canales calbucanos o chilotes. O que durante dos años, por lo menos, reposen adosadas en conchas de otros mariscos, colgadas y criadas con esmero por no más de una quincena de productores. Son acuicultores de pequeña escala que garantizan, además, un trabajo artesanal que resalta aún más su sentir gourmet. Criadores y distribuidores las consienten con mimo hasta que llegan al paladar mismo del consumidor.

Hasta allí todo bien, pero ¿dónde van? ¿Dónde están en la región? La ostra de Los Lagos (¿no debiéramos decirle así?) destaca en restaurantes y puntos de venta de Concepción, Valparaíso y su gran destino que es vestir a grandes restaurantes de Santiago. No así en la región. Son muy pocos los lugares donde es posible conseguirlas; inexistentes en las mesas públicas de Calbuco, que debiera ser la capital del producto; complicadas de pedir en Chiloé; aisladas en restaurantes puertomontinos y algunas cocinerías de mercados como Angelmó, aparte de uno que otro comedor en la zona lacustre. Y ni siquiera de la variedad endémica, sino la del Pacífico o japonesa, que tímidamente se asoma por algunas cartas.

Resulta extraña la ausencia de un producto que no tiene nada que envidiarles a sus famosas pares normandas, bretonas o las extraídas en la costa este de Norteamérica.

Sin ser excesivamente costosas -para su estatus de clase mundial-, su escasez en nuestros comedores resiente la oportunidad de estimular la sofisticación gastronómica, tan necesaria sobre todo en la capital regional.

Un concepto que aporta en tanto levantar el perfil de la cocina local y que no tiene a su marisco estrella en primera fila.

Carlos Reyes Medel,

director de www.viajealsabor.cl

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