Mejor comer y menos beber, el curioso cambio que enfrenta la gastronomía en Puerto Montt
Los espacios sobrevivientes de la bohemia de los barrios Puerto y Cayenel están potenciando sus platos tradicionales por sobre las copas que en antaño le dieron fama. El mapa urbano también se ha modificado, con la consolidación de nuevos sectores con vocación culinaria en la ciudad. Esas son algunas de las tendencias que se observan en la urbe que aspira a ser la capital gastronómica del sur.
El sonido del bronce de una campana da aviso de la llegada de la última ronda, es la señal de que la amplia barra de mañío del Cirus Bar está pronta a cerrar. Con 60 años de vida, el local fundado por los hermanos Osvaldo y Gilberto Cárdenas en 1962, es uno de los últimos locales de la tradición bohemia de Puerto Montt que sobreviven.
En antaño, marineros llegados de distintas latitudes que recalaban a orillas del canal de Tenglo, tras desembarcar buscaban espacios donde aplacar la sed acumulada en los días de navegación. Así se fue configurando la vida de los bares del barrio puerto. Se apagaron los letreros y cerraron las puertas del Mogambo, El Dique o el Bar Richmond y otros tantos, pero el Cirus Bar sigue funcionando, aunque con algunos cambios.
La historia cuenta que, en los frecuentes arribos de la Escuadra Nacional a Puerto Montt, parte de la tripulación se percató que el espacio que los atendía carecía de nombre. Por ello, en concordancia con los propietarios organizaron un concurso con premios, depositando distintos nombres en una tómbola. De allí salió la designación Cirus, por una estrella recientemente descubierta. El apellido sencillamente fue bar.
Tras tocar la campana, Luis Cárdenas, actual propietario del local, explica que "esta es una campana que llegó cuando el bar cumplió 38 años y tiene una inscripción con el nombre de nuestro papá y fundador del Cirus Bar, Osvaldo Cárdenas. En 2014 instauramos el toque que anuncia el cierre de la barra para que se pida la última corrida. La idea fue iniciar un cambio paulatino entre nuestros visitantes, el que se vio acelerado tras el retorno del cierre de la pandemia, que fue una gran tempestad de ocho meses en los que estuvimos cerrados. Afortunadamente seguimos a flote".
La apuesta transformadora del hombre tras la barra -y ahora mayoritariamente tras la cocina- es fortalecer la tradición culinaria de seis décadas del espacio ubicado en calle Miraflores, que mantiene su decoración náutica porteña y a sus cantores populares amenizando el ambiente.
"Optimizamos nuestra cocina e implementamos tecnología para mejorar los tiempos de servicio, la idea es conservar nuestra tradición, pero con una opción de platos típicos de calidad, lo que se ha visto potenciado aún más con la llegada de un chef a nuestra cocina", cuenta.
Con una carta variada, con productos del campo y el mar, los tres platos imperdibles, según Luis Cárdenas, son las guatitas picantes, las empanadas fritas y la plateada al jugo.
"Estamos preparando cuatro toneladas de guatitas al año. Los períodos fuertes de la cocina se viven entre las 13 y las 15 horas al almuerzo, y en la tarde desde las 19 a las 23 horas en la cena. Ya no tenemos la barra fulminante de antaño, es para servir algo de pasada o para quienes quieren tomar algo con la comida", detalla Cárdenas. El consumo promedio por persona en el local de Miraflores, bordea los 12 mil pesos.
Este 2022 ha sido un buen año para el Cirus Bar. El 27 de septiembre recibió en Espacio Riesco en Santiago el Premio Fuego 2022, certamen que ya lleva cinco versiones reconociendo lo mejor de la gastronomía nacional.
Galardonado en la categoría "Identidad Gastronómica Regional" que distingue a picadas, mercados y otros espacios de la cocina tradicional chilena, se impuso en el certamen, cuya ceremonia de premiación se desarrolla en el marco de la de la Feria Espacio Food & Service, la más importante de la industria alimentaria en Chile.
"Honestamente no esperábamos ganar en nuestra categoría, el resultado nos tomó por sorpresa porque estábamos compitiendo con dos grandes locales de Santiago. La votación fue on line, y debemos agradecer a la enorme cantidad de gente que generó una red por WhatsApp entre familiares y amigos del Cirus que se movilizaron para solicitar el apoyo", recuerda Luis.
Para el 4 y 5 febrero esperan desarrollar el Tercer Festival de la Prieta, que se retoma después de las restricciones de la pandemia, y celebrar las seis décadas del Cirus Bar.
Cocina de Campo
A pocas cuadras del Cirus Bar, en el corazón del Barrio Cayenel se encuentra La Rinconada. Es un espacio gastronómico tradicional que rescata la tradición del sector comercial más antiguo de Puerto Montt, que siempre ha mantenido un profundo sentido popular.
"En este lugar se instaló a principios del siglo XX el primer matadero de la ciudad, posteriormente en la década del 40 se ubicó un mercado municipal emplazado en lo que hoy es el Museo Juan Pablo II. Allí, a un costado de una dársena de abrigo a la que llegaban pequeños botes con productos de las islas cercanas y que existió hasta 1978, estaba el recinto que congregaba varias cocinerías que ofrecían platos típicos", explica el profesor de historia e historiador regional Pablo Fábrega.
El local ubicado en el segundo piso del inmueble emplazado en la intersección de las calles Antonio Varas con Salvador Allende, es famoso por sus cazuelas.
"La Rinconada nace el año 1976 como un negocio anexo al de mi padre, que trabajaba en compraventa de animales y la idea siempre fue atender a la gente del campo que venía a Puerto Montt a hacer sus trámites. Ello por la cercanía del terminal de buses", explica Angélica Ríos, chef propietaria del lugar.
Heredera de una rica tradición culinaria familiar, Angélica perfeccionó su mano en la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena en Santo Tomás Puerto Montt, tomando las riendas del local en 2008.
"Nuestro sello es la cocina campesina, con platos elaborados con productos locales. Uno de los que tiene más salida es la cazuela de vacuno. Su protagonista indiscutida es la presa de asado de tira, que va en abundante caldo. Otro plato muy solicitado son las guatitas picantes con agregado, que puede ser papas fritas o cocidas, puré o arroz", cuenta.
También tienen preparaciones estacionales. En verano se puede capear el calor y apagar la sed con borgoña y cervezas nacionales bien heladas. En invierno preparan platos reconfortantes como charquicán de cochayuyo y cazuela de cholgas ahumadas. Un plato típico sureño de toda temporada es su cazuela de cordero con luche.
Además de la buena mesa, otro de los atractivos de La Rinconada es el ser un punto de encuentro de artistas locales en horarios diurnos, ya que tras la pandemia cierran a las 17 horas.
"Llegan cantores populares, folcloristas, escritores, poetas y pintores. El espacio es abierto y el que quiere cantar o recitar sencillamente lo hace. No es algo que hemos buscado, nació de manera espontánea y es lo que junto a los platos le ha dado identidad al local", relata Angélica.
El consumo promedio es de 7 mil pesos por persona incluyendo algo para beber. Las porciones dignas de titanes, como se sirven en el campo. De La Rinconada nadie sale con hambre.
Barrio gastronómico
La gastronomía no sólo conserva tradiciones, modifica costumbres o perfecciona la manera en que preparamos los alimentos. También genera actividad económica y cambios en la geografía urbana.
En las últimas dos décadas el sector alto de calle Rengifo modificó su vocación de un barrio residencial para transformarse en un polo gastronómico de Puerto Montt. Hoy en sólo cuatro cuadras concentra una amplia oferta culinaria con 12 restaurantes y bares. En menos de 150 metros hay parrillas, restaurantes italianos, peruanos, de cocina tradicional criolla, de hamburguesas, cervecerías y varias barras especializadas en coctelería.
El local pionero en ese punto de la capital de Los Lagos fue el Fogón de Pepe, propiedad de José Pepe Brahm, restaurante especializado en carnes que hoy conduce su hijo Felipe.
"He seguido el legado del Fogón de Pepe que nace el año 2003, hace casi ya veinte años, siendo el primer restaurante de la calle Rengifo, sector que se conocía antiguamente como Población Muñoz", relata Felipe Brahm.
En estas dos décadas ha sido testigo del desarrollo que ha llegado por la amplia oferta culinaria que se ha instalado en esa arteria. "La gente viene dateada que el sector para ir a comer en Puerto Montt es el barrio Rengifo, por la variedad de locales y porque es seguro. Nosotros hemos recibido visitantes de lugares tan distantes como Japón, Islandia o Noruega", cuenta.
En cuanto a su estilo, aclara que el espacio es una parrilla tradicional criolla. "Tenemos muy cerca las mejores carnes del país, por lo que toda nuestra materia prima viene de Osorno. Trabajamos con excelentes cortes tipo Angus, como lomo vetado, asado de tira, filete, entraña que sale mucho. Nuestro sello es la carne local de libre pastoreo de ganaderos de la región".
Para los fuegos, ocupan carbón de quebracho que adquieren a un emprendedor de la zona, y el consumo promedio por persona llega a los 25 mil pesos. "Eso incluye aperitivo, vino y por supuesto la carne y su guarnición", cuenta Felipe Brahm.
Leonardo Campbell también apostó por instalarse tempranamente en Rengifo, con su restaurante italiano Da Alessandro, siendo el segundo establecimiento gastronómico del barrio.
"Llegamos en 2007, con una opción de pizzas, pastas y pescados, pero nuestro sello es ser un restaurante italiano. Hemos tenido altos y bajos, primero enfrentamos la crisis económica del virus Isa y luego la pandemia, pero en general el sector se ha consolidado. La fortaleza de Rengifo, específicamente entre Aníbal Pinto y Manuel Rodríguez, es la amplia variedad de la oferta, que se concentra en pocas cuadras. Si el público viene y encuentra que un lugar está lleno tiene varias alternativas para elegir", sostiene.
La recomendación de la casa es Spaghetti Frutti di Mare, que es pasta de elaboración propia con productos del mar, como almejas, choritos, calamares y camarones. En cuanto a postres el imperdible es el tiramisú.
"El consumo promedio por persona no sobrepasa los 15 mil pesos, hemos sido cuidadosos y a la vez solidarios con la crisis que todos hemos enfrentado", indica Campbell.
Puerto Montt por años ha buscado con esfuerzos públicos y privados consolidarse como la capital gastronómica del sur de Chile, sueño que interrumpió la restricción sanitaria, hoy busca retomarse. Lo cierto es que, tras el encierro pandémico, los horarios y la oferta culinaria ha sufrido una suerte de adaptación. Hoy la gente sale más temprano y los locales, que se emplazan en múltiples sectores de la ciudad y no sólo en el centro, bajan sus cortinas antes.
"El estallido social primero, y luego la pandemia hizo que se generaran restricciones en la oferta gastronómica que afectaron principalmente a la zona céntrica de la primera terraza. Esto ocasionó que la actividad se desplazara hacia otros puntos como Rengifo e incluso en Valle Volcanes. Este sector experimentó un vertiginoso auge, y hoy que concentra locales de comida asiática, sushi, sándwich, pastas, cafeterías de especialidad, locales de hamburguesas, wafles, además de delivery de distintas preparaciones. Hay oferta que se está generando mayoritariamente en los barrios y no en el centro", advierte el chef Mario Carrasco, jefe de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Puerto Montt.
El también miembro de la Asociación Gastronómica de Los Lagos (Agall) observa que además el espacio público se ha modificado, con la instalación de terrazas en la vía pública, práctica que se inició en los tiempos donde consumir bebidas o alimentos al aire libre, ofrecía cierta seguridad frente al covid-19, pero que permanece hasta estos días.
"Es una buena alternativa, especialmente para la temporada de verano, pero se debe mejorar y uniformar su estética para que sean un verdadero aporte a la ciudad", sostiene Carrasco.
Lo cierto es que la forma en que comemos y bebemos, y el lugar en que lo hacemos, es inherente a nuestra condición humana y parte esencial de nuestra cultura, cultura… que al menos en lo gastronómico… en Puerto Montt parece estar cambiando.