Verónica Salgado

La llegada de Fiestas Patrias es sinónimo de tradiciones y festejos, donde un buen asado es parte de la celebración, siendo el carbón vegetal una pieza vital para preparar los asados, parrilladas o discos. La mayoría de las personas considera al carbón como un insumo más, pasando por alto la centenaria tradición que esconde cada saco. Las familias que se dedican por generaciones a la elaboración extraen la leña del bosque nativo, para llevarla directo a los hogares convertida en carbón que se usará para asar carnes, vegetales, embutidos, entre otros.

En la zona, el ciclo productivo del carbón nativo parte en sectores rurales de comunas como San Juan de la Costa, Puyehue y San Pablo, donde por décadas familias se han dedicado a recolectar madera para transformarla en carbón mediante un complejo y largo proceso de cocción en hornos de barro o ladrillo. Luego el producto es puesto en sacos y entregado a quienes venden en las grandes urbes. La tradición se sigue manteniendo en los vendedores de carbón, quienes durante décadas lo han comercializado no sólo para las parrilladas y asados, como en la actualidad, sino también para calentar los hogares mediante braseros, cocinar y hacer pan, tal como fue hasta los años '80.

El carbón vegetal es el residuo sólido que queda cuando se carboniza la madera en condiciones controladas y en un espacio cerrado (hornos de tierra, ladrillo, etcétera). Durante el proceso de producción se controla la entrada del aire para que la madera no se queme, como sucede en un fuego convencional, sino que se descompone químicamente. Esta alternativa puede ser usada para residuos forestales. Es un producto sólido, frágil y poroso, con un alto contenido de carbono (del orden del 80 %). Se produce por el calentamiento de la madera en ausencia de aire (hasta temperaturas de 400

a 700 grados Celsius). La capacidad de producir calor del carbón es mayor que la de la madera original.

El manejo de los bosques nativos en Chile genera oferta de leña y carbón vegetal, la cual en su mayoría es producida por pequeños propietarios, campesinos, familias indígenas, entre otros. Estos planes de manejo y trabajo con los productores son realizados por la Corporación Nacional Forestal (Conaf) con apoyo de otras instituciones como el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) para capacitación, construcción de galpones de acopio, hornos, bodegas de almacenaje, entre otros.

Un productor de San Juan de la Costa, vendedores de la comuna de Osorno y Río Negro, y el chef osornino Eduardo Guzmán -dueño del restaurante Good Food- relatan detalles de la elaboración, comercialización y uso culinario de este recurso que es parte de la tradición local.

La tradición familiar

Hace más de 40 años, cuando Aurelio Jaramillo era un estudiante básico, la producción de carbón era la principal fuente de ingresos de su padre Rubén Jaramillo y de toda la familia oriunda del sector rural Liucura, en San Juan de la Costa. Aurelio aprovechaba su tiempo para estudiar y apoyar a su padre a repartir el carbón vegetal en los alrededores de la comuna. En aquellos tiempos la carreta era fundamental para buscar la madera en los bosques y posteriormente trasladar los sacos de carbón hasta la comuna de Osorno, principal punto de comercialización. Aprendió el oficio de carbonero de su padre -que falleció hace 4 años- y también de su abuelo. El rubro es tradicional en San Juan de la Costa, donde se fabrica carbón nativo desde hace 200 años y hasta el presente.

"Hasta el año 1998 usábamos horno de tierra para fabricar el carbón, pero después construimos hornos de ladrillos, que es donde fabricamos carbón todo el año. Nos levantamos muy temprano para buscar la madera en el bosque y después la preparamos para transformarla en carbón. No es un trabajo fácil y yo creo que conmigo se termina está tradición familiar, porque mis hijos (de 22 y 29 años) tomaron otro camino. El carbón ha sido la principal fuente de ingresos de mi familia, con eso eduqué a mis hijos y si ellos quieren tomar otra vida, están en su derecho", indicó Aurelio.

"El Costeño" se llama su negocio de carbón elaborado con madera reciclada, la cual durante todo un día es cuidadosamente ordenada dentro de los hornos de ladrillo que tienen una base de 4 metros cuadrados por casi 3 metros de alto. Luego se prende el fuego cuyo calor se desplaza hacia arriba del horno para comenzar la cocción de la leña, con una quema controlada y vigilada. El proceso toma 3 días para que la madera se transforme en carbón y otros 3 días más para su enfriamiento, con lo que se puede disponer de al menos 50 sacos de 20 kilos cada uno.

"Este proceso es rotativo, prender y hacer carbón en un horno, mientras en el otro se está secando y el tercero está listo para ponerle madera. Hay que vigilar el fuego para que mantenga la temperatura adecuada, eso significa levantarme a las 3 de la mañana, porque si no estoy atento, puedo perder la producción. Para nosotros esto ya es mecánico, pero sabemos que la gente ni siquiera sospecha todo lo que involucra fabricar el carbón con que preparan sus asados", explicó el carbonero de 51 años.

El carbón vegetal ha tenido distintos usos en la sociedad de todo el mundo durante siglos, siendo el más común como combustible casero, para calefacción o preparación de alimentos. También tiene uso industrial (cada vez menor) en calderas principalmente.

"El uso del carbón ha ido cambiando, pero puedo decir que si antes había menos gente que usaba el carbón para cosas más variadas, ahora hay mucha más población en las ciudades y gran parte de esas personas siguen utilizándolo para las parrilladas, asados, discos, etcétera. El uso para cocinar dudo que termine. Lo importante es que la gente sepa elegir un buen carbón, que debe ser pesado y con una textura dispar, que se note que era un trozo de madera y no parezca una pelota deforme negra. La madera puede ser de luma, melí, eucaliptus, hualle, temo, entre otras variedades. Tiene harto calor y dura la temperatura. Además, se debe poner al principio, cuando se hace el fuego, la cantidad de carbón necesaria para que ase la carne, porque si le vas metiendo mucho en el camino se ahoga y se apaga", explicó el dueño de carbones "El Costeño".

Venta del mejor carbón

Por décadas, la comunidad local llega hasta calle Victoria, en Rahue Bajo, para comprar el carbón con que realizan sus asados y parrilladas, lo que incluso lleva a duplicar la demanda durante septiembre.

En la calle Victoria 514 está ubicada la venta de carbón "La casa roja", donde Sabina Huenchuán (de 74 años), lleva más de 40 años trabajando con carbón nativo, dando continuidad al negocio que inició su madre María Clementina después del terremoto de 1960.

"En esos años, cuando mi madre comenzó en esta misma casa, yo era pequeña, pero recuerdo que iba en carreta a buscar el carbón donde los productores en San Juan de la Costa. En esa época el camino era de barro y más bien una huella, pero mi madre era una mujer fuerte y con las cosas claras. Ella salía aún de noche de la casa, invierno o verano, y bueno, con el tiempo yo también seguí en este negocio y en el mismo lugar", relató la mujer que cumplirá 50 años de matrimonio con Héctor, siendo padres de Ariel y Verónica.

Recuerda que la demanda por carbón hasta mediados de la década del '80 estaba relacionada con la calefacción de los hogares, ya fuera en estufas o braseros, donde también se cocinaba. Con el paso de los años y el aumento de las normativas ambientales, aparecieron restricciones para ese tipo de uso. "La demanda de carbón vegetal es todo el año, aunque principalmente en Fiestas Patrias, Año Nuevo y en el verano. La gente lo busca para asados, parrilladas, entre otros. Tengo clientes que también llevan generaciones comprando en las mismas fechas. Siempre se preguntan cómo se conoce el buen carbón y es simple: por su peso, tiene que ser relativamente pesado cuando tomamos la bolsa, porque eso significa que tendrá una mayor duración una vez prendido. También su color debe ser totalmente negro azulado, porque si tiene aún rastros de madera, es que no fue bien hecho y dará más humo que calor. La madera nativa, es decir, sacada del mismo bosque, da más calor".