Se acercan las Fiestas Patrias, se encienden las parrillas y todo Chile piensa en celebrar. Una costumbre arraigada en nuestro país es hacer un asado familiar y con amigos

En estos días, comprar carne puede resultar complejo, por eso entregamos consejos basados en el conocimiento y evidencia científica y empírica.

Luego de realizar estudios de calidad y evaluar carnes de vacuno nacionales e importadas, podemos entregar una serie de recomendaciones generadas a partir de resultados experimentales concretos que avalan los atributos diferenciadores del producto nacional.

1. Elegir carne chilena y no importada.

En primer consejo es elegir carne chilena. Celebrar las Fiestas Patrias con carne importada supone un contrasentido. Sabemos que muchas veces, por el precio y las ofertas de carne extranjera, hay consumidores que caen en la tentación de comprar carne importada. No obstante, desde el punto de vista de la calidad, lo recomendable es elegir carne chilena. La razón de esta preferencia se basa en el tipo de alimentación que tiene el ganado nacional destinado a la producción de carne. Se trata de animales alimentados en base a praderas, que pastan libres en los campos de la zona sur, donde se concentra la producción ganadera nacional.

De acuerdo a las investigaciones del INIA, las carnes rojas del sur presentan baja cantidad de grasa intramuscular, buena relación omega3-omega6 y alto contenido de ácido linoleico conjugado (conocido con la sigla CLA por su traducción al inglés), que son beneficiosos para la salud. Es uno de los alimentos más densos en nutrientes, ya que en promedio 100 g de carne magra aportan 191 calorías, 22 g de proteínas y entre 2 a 5 g de grasa. Es una excelente fuente de vitaminas y minerales como zinc, hierro, selenio, vitamina B12, riboflavina y tiamina.

2. La tradición del novillo de Osorno.

Si de calidad se trata, las carnes de novillo de Osorno son blandas y sabrosas, atributos que garantizan el éxito.

A diferencia de las carnes importadas de países como Estados Unidos, que engordan a los animales en sistemas confinados y con granos, las carnes chilenas no tienen grasa en exceso y además presentan ácidos grasos beneficiosos para la salud. Todas estas características y otras como la influencia de la colonización alemana y un sistema típico de producción, son las que hoy están sustentando la postulación a un sello de origen para las carnes de novillo de Osorno.

3. Nuevos cortes y relación precio-calidad.

Una forma de ahorrar y disfrutar la carne es preferir cortes con buena relación precio-calidad. A los ya conocidos como sobrecostilla, tapabarriga, asado carnicero, abastero y estomaguillo, se suman nuevos cortes como la aguja, que es la punta del huachalomo, pegada al lomo vetado. Es un corte blando y sabroso, ideal para asar a la parrilla en bifes gruesos y con un punto 3/4 para mantener su jugosidad y terneza. Para un picoteo, podemos recomendar poncho parrillero, arrachera, palanca o pollo barriga. Opciones más tradicionales para una celebración dieciochera pueden ser asado de tira, punta paleta (preparada como flat iron) o punta de ganso. Aunque estos tres últimos cortes han subido bastante de precio, siempre son una excelente elección, igual que el lomo vetado o liso, son las mejores alternativas cuando se trata de ir a la segura.

4. Maduración.

La maduración es un antiguo método para hacer la carne más blanda. Si busca disfrutar de un asado tierno y sabroso, debe buscar carne con al menos siete días de maduración, observando la etiqueta y buscando la fecha de faena.

La maduración se consigue manteniendo las carnes a temperatura de refrigeración (entre 0 y 4º C). Esta condición permite que la carne se ablande, sin resultar en un deterioro de la calidad del producto; al contrario, de esa forma se le agrega valor. La maduración puede ser húmeda o seca. La primera se realiza con los cortes envasados al vacío, mientras que la maduración en seco se lleva a cabo con cortes y/o canales de carne de vacuno completos, en cámaras de maduración, a temperatura y humedad controlada.

La literatura internacional indica que la maduración húmeda o seca tiene el mismo efecto en el mejoramiento de la terneza. No obstante, el sabor es muy superior en los cortes madurados en seco.

Erwin Schnaidt Ávila

A una semana de Fiestas Patrias, comienzan a acortarse los tiempos para preparar las celebraciones, en las que el asado a la parrilla es un infaltable. Para ello, esta vez habrá varios días, si se considera que las celebraciones parten el martes 17 y se extenderán hasta el domingo 22.

La variedad de precios y cortes de carne son amplios, lo que dependerá del presupuesto, así como del gusto de los comensales dieciocheros. Sin embargo, aquí presentamos algunas recomendaciones de quienes más saben de este negocio, como son los carniceros.

Cortes económicos

Con una tradición de 40 años, heredada de su padre, el propietario de la Carnicería San Antonio, José Chaura, se inclina por ofrecer sólo carne nacional, para lo que hizo las compras con anticipación, a fin de no verse impactado por un alza de precios. Aún así, admitió que los valores de su pizarra muestran un reajuste de un 5 % en relación a 2018. "Se trabaja puro novillo, categoría V y ofrecemos los cortes como los pida el comprador, con grasa o sin grasa", destacó.

En cuanto a lo que sus clientes piden con mayor frecuencia, destacó el cogote y sobrecostilla, para el pino de las empanadas, ambos en $5.400.

Mientras que para la parrilla, mencionó el lomo liso y vetado ($9.000), tapabarriga ($6.200) y su "caballito de batalla", el estomaguillo con hueso "que sirve para hacer asado al palo", apuntó.

Pero, Chaura advierte que no necesariamente comprar lo más caro asegura calidad. Al buscar la economía, no dudó en mencionar la punta paleta ($6.200) que "sabiéndola hacer, queda buena. Aquí la entregamos limpia, sin el nervio del medio. Queda un corte muy parecido al filete. Es blandito si se asa a fuego lento".

Otra de sus opciones de menor valor es la tapabarriga, "que ofrece un sabor distinto, más a entraña".

También llamó a conservar la grasa, aunque no en exceso, la que termina por derretirse en la parrilla y aporta sabor. Se debe retirar en el plato. "Lo que hay que sacar antes es la fascia", especie de tejido fibroso que ofrece alta resistencia "y es muy dura al comerla".

Aseguró que trabajarán en horario normal hasta el martes 17, cuando esperan cerrar a las cinco de la tarde.

Cerdo y cordero

Para Humberto Paredes, administrador de "La Perla del Sur", en el tradicional asado dieciochero no debe faltar el entrecot ($5.900), así como el asiento ($8.200) y los lomos ($ 9.000).

En cuanto a la carne para las empanadas, mencionó el huachalomo y la sobrecostilla, que son ofrecidos en $5.800.

Pero también existe la opción de utilizar carne de cerdo, en especial el costillar ($3.990) y chuletas (vetada y de centro), que venden en $3.190.

Sobre sus recomendaciones, puso en el primer lugar a la punta picana y abastero, en $ 5.800. "Hay que mantener un poco de grasa, para que no se sequen y hacerlos a fuego lento, por una hora, aproximadamente", expuso.

Respecto al debate por el momento de aplicar sal, aseguró que "primero hay que sellar la carne y luego salarla".

Paredes dijo que también se abastecieron con tiempo, con proveedores locales, a lo que sumarán en los próximos días la llegada de cordero, "como todos los años para estas fechas, porque la gente lo pide".

Como esperan una alta demanda, para el martes 17 trabajarán hasta las 20 horas.

Control preventivo

En tanto, la Seremi de Salud y la Dirección Regional del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), dieron comienzo a un plan de fiscalización para verificar el cumplimiento de las condiciones sanitarias y de manejo de productos.

En la víspera de Fiestas Patrias, Salud ha inspeccionado más de 100 establecimientos entre carnicerías, supermercados y fábricas de cecinas, lo que dio curso a 25 sumarios sanitarios y al decomiso de 450 kilos de carne.

El SAG ha realizado 550 inspecciones, de las cuales un diez por ciento derivó en sumarios por incumplimiento a la Ley de Carnes.