Luis Toledo Mora

Con rapidez, las manos de Berta Vidal colocan dentro de unas mallas papas de diversas formas y tamaños. Hay blancas, negras, moteadas y rojas, algunas son alargadas y otras redondas.

En su local, que exhibe el número 42 en el Mercado Presidente Ibáñez de Puerto Montt, se pueden encontrar distintas papas nativas, ofreciendo por sólo mil pesos un kilo de uno de los productos endémicos de la gastronomía del Chile austral.

"Tengo papas michuñe, que la gente también les dice cachito, de las variedades roja, blanca, negra y cabrita, que es la que tiene manchas. Son cultivadas en el archipiélago de Calbuco. También me llegan papas huicañas, que son moradas por dentro", cuenta.

La locataria ha observado que en los últimos años se ha elevado la venta de papas nativas, por sobre variedades más comerciales, en un regreso hacia lo tradicional.

"Tienen un mejor precio, y por eso se están cultivando más. Las compran para restaurantes, para el consumo familiar en curantos, e incluso para llevarlas como semilla para iniciar siembras en otros puntos del país", precisa.

Puré de color

Mario Carrasco, chef y académico de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás en Puerto Montt, precisa que las papas nativas son un producto versátil, especialmente para preparar guarniciones.

"Se pueden hornear con mantequilla y finas hierbas. Las variedades que tienen tonos violetas en su interior sirven para preparar un atractivo puré de un color distinto y de un sabor agradable. También, se pueden saltear en un sartén", indica.

Otro de los productos típicos de esta zona, y que también llega desde las islas calbucanas, es el ajo chilote, que se puede encontrar en varios locales del mercado puertomontino.

Bernarda Calixto exhibe, en su local 43, dientes de ajo de un tamaño considerable. "Hemos tenido cabezas que llegan a pesar hasta 900 gramos", asegura.

El valor de este producto que entrega un toque único a los platos de la gastronomía regional, es de $7 mil el kilo, aunque también está la opción de adquirir pasta de ajo chilote en potes de 150 grs. por mil pesos.

"Su sabor es suave, aunque también tenemos ajos machos, que son mas fuertes. El ajo se utiliza en casi todos los platos y a gusto de los comensales, para aliñar aves, pescados, guisos, ceviches, salsas y pebres", explica Bernarda, quien comercializa esta variedad de ajos locales durante todo el año.

A pocos pasos del carácter de los ajos, el húmedo bosque austral se hace presente con sus avellanas, fruto tradicional de las mesas del campo sureño. Valeska Maldonado, del local 45, precisa que el origen del producto es Colonia Tres Puentes, sector rural cercano a los faldeos del volcán Calbuco.

"Son las últimas avellanas que nos quedan, porque este es un producto de otoño. Hay mucha gente que las lleva", cuenta. El valor de una bolsa de 900 gramos de avellanas crudas es de mil pesos y la forma más fácil de consumirlas es hervidas, de una manera parecida a las castañas.

El chef Mario Carrasco sugiere la preparación de un snack con este fruto silvestre. "Se tuestan en un sartén con mantequilla y merquén", recomienda.

Sabores del mar

El hombre del sur tiene genes de tierra y mar, y eso se refleja en los estantes del mercado.

En el local 50, Dora Ruiz tiene una amplia variedad de mariscos cocidos, listos para preparar una paila marina o una cazuela chilota. Por 3 mil 500 pesos, se puede llevar un kilo surtido de piures, choritos, cholgas y navajuelas.

Allí también se encuentran las tradicionales sartas ahumadas, con las típicas cholgas de Rolecha ($2.000), los piures de Quenuir ($2.500) y las navajuelas de la isla Tabón ($2.000).

No es posible preparar una cazuela chilota de cordero, si no se tiene a mano un pan de luche. Dora explica que tiene panes de este tipo de algas provenientes de Quellón ($3.000), los que son cocidos en curanto (en un hoyo con piedras calientes), y de las isla Tabón del archipiélago de Calbuco, los que son prensados ($2.000).

El recorrer con calma los pasillos del Mercado Ibáñez, permiten al visitante transportarse a otro tiempo, al de las recetas que alimentaron a nuestros abuelos, y que forjaron nuestra identidad culinaria. Platos elaborados con productos endémicos, que hoy vuelven a cobran valor con el inicio de una revolución gastronómica, que coloca su mirada en los sabores patrimoniales del Chile sur austral.