"Atún caserito, lleve su atún a dos mil pesos el kilo", es el grito de venta que está debutando en los mercados de Puerto Montt, donde tradicionalmente se comercializan diversos productos del mar.

La oferta obedece a que este pez poco conocido ha llegado hasta las costas de estas latitudes, y está siendo capturado por los pescadores artesanales junto a un viejo conocido de la cocina local (pero que había desaparecido las últimas décadas): la sierra.

Al observar los mesones de las pescaderías del Mercado Presidente Ibáñez y de los puestos del tradicional Angelmó, entre sierras, salmones y róbalos, se pueden encontrar atunes, los que bordean los seis kilos de peso.

"Es la primera vez que estoy vendiendo este tipo de pescado, que está saliendo junto con las sierras. Comenzó a llegar este año de manera abundante", cuenta Juan Carlos Villarroel, locatario del mercado Presidente Ibáñez desde hace 11 años.

Doralisa Soto, conocida hace más de tres décadas en Angelmó como "Dorita", también ha observado el fenómeno. "Está llegando el atún junto con sierras grandes. Antes había visto este pescado, el que llegó en forma esporádica hace 15 años. He escuchado que estos pescados raros están saliendo por el fenómeno de El Niño, porque igual está llegando albacora, que es del norte", cuenta.

Sobre la llegada de atunes hasta las costas del sur de Chile, y posteriormente hasta los mercados puertomontinos, hay varias teorías científicas.

La Fundación Ictiológica, organización formada por biólogos marinos, cuyo enfoque es la generación de conocimiento para la conservación de la diversidad de peces de Chile, advirtió desde 2014 la inusual presencia de atunes en las aguas australes, registrando incluso un hallazgo en el fiordo de Última Esperanza, frente a Puerto Natales, en la Región de Magallanes.

El biólogo marino y director ejecutivo del organismo, Pablo Reyes, explicó que la especie que esta siendo capturada en las aguas australes, corresponde a el atún elongado (Allothunnus Fallai), "que es uno de los atunes de aguas frías presente frente a las costas de Chile, mar adentro, fuera de las 200 millas de mar territorial en aguas internacionales donde son capturados por flotas de pesca industrial japonesas".

El profesional, que con más de 15 años de experiencia en el estudio de los peces es miembro de la Sociedad Chilena de Ciencias del Mar y de la Asociación Chilena de Ictiología, explicó que se trata de una especie migratorias del Océano Pacífico Sur, presente entre Chile y Australia. Frente a nuestras costas se desplaza, mar adentro, entre el límite con Perú y la Región de Magallanes.

"Preliminarmente nuestra fundación levantó una hipótesis que estos atunes se habían acercado a la costa por los efectos del fenómeno de El Niño entre 2014 y 2016, pero después de analizar imágenes satelitales de temperatura, descartamos esa teoría. Nuestra nueva hipótesis, es que por el efecto del mismo fenómeno, disminuyó la presencia del krill en aguas oceánicas, lo que explicaría la llegada de los atunes a las costas puede ser la búsqueda de alimento", indicó Reyes.

Para el investigador, la explicación de que los atunes "salgan" junto con las sierras, obedece a que "es altamente probable que tengan una dieta similar. Por ello son capturados con la misma carnada en el caso de los pescadores artesanales y con el mismo señuelo en el caso de los pescadores deportivos".

Similar, pero menos específica, es la apreciación del investigador del Centro I-mar de la Universidad de Los Lagos, Edwin Niklitschek.

"En la costa de Chile se ha registrado hace décadas la presencia ocasional de varias especies de atunes, principalmente juveniles, que se alejan de los focos principales de distribución de sus respectivas poblaciones, los que se sitúan en aguas más cálidas que las presentes a lo largo de la costa chilena. Aunque desconocemos las razones que pueden explicar una mayor presencia de estas especies en el sur de Chile, podemos especular que se relacionan con el deterioro en las condiciones ambientales de su hábitat principal o con cambios positivos para la especie en hábitats marginales como la costa chilena. Entre estos cambios, es posible pensar en abundancia de presas y temperatura", sostiene.

Sobre la presencia de los atunes en los mercados locales, indicó que "creo que la presencia en mercados y caletas ha sido y seguirá siendo ocasional, con un aumento mas o menos evidente en la frecuencia de estos eventos".

Atún a la parrilla

Para muchos, la incógnita es qué hacer con estos peces que han llegado a nuestras costas.

Ante la duda, El Llanquihue recorrió junto al investigador gastronómico Marcelo Torres, y al chef y académico de la Escuela de Gastronomía Internacional y Cocina Tradicional Chilena de Santo Tomás, Mario Carrasco, los puntos de venta de este pescado. La idea era conocer preparaciones que transformaran al visitante ocasional de nuestras costas en un suculento plato.

"El atún pertenece a las familias de los pescados azules, en la cual también está la sierra y los jureles, que tiene una cantidad importante de aceites que aportan Omega 3 y Omega 6. Se puede cortar en medallones gruesos, los que se pueden cocinar sobre la parrilla al carbón, en una preparación espectacular. Se pueden sazonar con una mezcla de aceite de oliva con hierbas frescas y sal", indica el chef Carrasco.

Otra de las preparaciones que recomienda el experto culinario, es el tártaro.

"Se pica crudo en cubos y de le agrega aceite de oliva, cebolla, alcaparras y otras sazones como hierbas o pimienta recién machacada. El tártaro es un clásico de la cocina. Pero la excelente textura de la carne del atún, que es firme, brillante, sabrosa con una cantidad de grasa interesante, permite además preparar ceviches muy buenos", dijo, entregando una llamativa receta, que ofrece una alternativa más a la rica variedad gastronómica con productos del mar que ofrece Puerto Montt.

El investigador gastronómico, Marcelo Torres, puso su atención en el regreso de las sierras, las que de acuerdo a su experiencia empezaron a disminuir en nuestras aguas tras el gran sismo de 1960.

"Las sierras antes eran muy abundantes. Desaparecieron y llegó un nuevo producto que es el jurel, que no se conocía en esta zona. De la sierra tengo grandes recuerdos, hecha en un cancato con una parrilla que aprieta el pescado y aliñada sólo con sal o con la misma agua del mar, que era la preparación clásica de los pescadores", recuerda.

Otra posibilidad para cocinar este pescado, cuyo nombre científico es Thyrsites Atun y se conoce como barracuda en Argentina, es al horno.