Luis Toledo Mora

Una jornada de crocante sabor fue la que se vivió ayer en el Campo de Marte de Puerto Montt, con el arribo a la Región de Los Lagos de la primera Ruta de la Marraqueta (o "pan francés", para nuestra idiosincracia); evento que busca potenciar el consumo de una de las variedades de pan endémicas de nuestro país, promoviendo la alimentación sana a través de la disminución del sodio en su preparación.

La inédita iniciativa, organizada por la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan A.G.), con el apoyo de diversas empresas proveedoras del rubro panificador, está visitando 16 ciudades de Chile, cerrando su gira sur en Puerto Montt. El 15 de mayo, continuará el recorrido en Antofagasta, en el área norte, y finalizando el 26 de mayo en Valparaíso.

En una carpa instalada frente al seno del Reloncaví y con la isla de Tenglo como telón de fondo, se dieron cita empresarios panificadores locales, proveedores, dirigentes gremiales y hasta el alcalde Gervoy Paredes, en un encuentro que reunió tres actividades relacionadas con lo que en la ciudad lamamos "pan francés".

En el lugar, a bordo de un camión escuela hubo una clase para conseguir una exquisita marraqueta baja en sodio, se efectuó un concurso en el que compitieron 17 panaderías por el cetro de la mejor marraqueta de Puerto Montt, y destacados chefs prepararon un sandwich con los más destacados productos locales intentando imprimir en la receta el espíritu puertomontino.

El pan más sano

A bordo del camión escuela, equipado con horno, amasadora y otros equipos para la elaboración de pan -además de una pantalla gigante- , la ingeniera en alimentos de Empresas Maquipan, Cinthya Morales, entregó los secretos para la producción de pan francés reducido en sodio.

"La marraqueta es sana, sin colesterol y ahora bajo en sodio. Se elabora con los ingredientes básicos de la definición de pan que es agua, harina, levadura y sal. Lo que hace a la marraqueta tan particular es su tiempo de proceso y su doble fermentación, primero en tabla y después en paño. Su fermentación y proceso de horneo hace que sea un pan de corteza crocante y miga húmeda, que ofrece una consistencia saciadora", dijo la profesional a El Llanquihue.

La receta además busca reducir adecuadamente el sodio para llegar a los 400 milígramos por cada unidad, equivalente a una marraqueta.

Sobre su origen, indicó que es un pan mestizo, autóctono y nuestro, que surge de una variedad de pan francés.

"Existe una historia que cuenta que a principio del siglo XX en Valparaíso, unos hermanos franceses de apellido Marraquette prepararon una variedad muy similar llamada pistolet. Por un error en el proceso se le pegaron las unidades, dando origen a un pan de cuatro dientes, las vendieron igual y fue preferida por el público. Hoy es un pan que forma parte de nuestra cultura y patrimonio gastronómico nacional, no hay chileno que no haya comido marraqueta", relató la experta.

El pulmay seco

Mientras se horneaban las marraquetas en horno del camión escuela, Sebastián Salas (presidente de Achiga Chef y chef embajador de Maquipan), junto a Maximiliano Cabezón (semifinalista de Master Chef Chile), iniciaron la elaboración del sandwich en honor a Puerto Montt: el Pulmay Seco.

"La marraqueta es nuestro pan con identidad chilena y es un producto versátil para preparar nuestros sandwichs. En cada ciudad que visitamos elaboramos un sandwich, que en el caso de Puerto Montt es muy simbólico, porque está ideado con productos de sus mercados", explicó Sebastián Salas.

Con una marraqueta como contenedor, untado con una mayonesa con luche, y con un cocimiento seco de mariscos y cerdo ahumado con verduras en su interior, el sandwich en honor a la capital de Los Lagos mezcló sabores de tierra y mar. Crocante, equilibrado, donde predomina el sabor ahumado, los toques del alga se combinan perfectamente con los otros elementos que los chefs encontraron en el Mercado Presidente Ibáñez.

Choros, navajuelas y piures, el chancho y arvejas, choclos zanahorias y porotos verdes, dieron vida a la preparación que fue degustada por un centenar de personas que fueron parte de esta Ruta de la Marraqueta en el Campo de Marte.

El único cuidado era evitar el "chorreo" en el consumo del emparedado de homenaje. Si bien su nombre era Pulmay Seco, los jugos aportados por los productos del mar y la carne porcina fusionados con la mayonesa, eran un factor de riesgo sobre las chaquetas de los comensales.

La mejor marraqueta

Los jueces José Carreño, presidente de Indupan, el chef Sebastián Salas, y Abelardo Novoa, director de Indupan, probaron los panes llevados por 17 panaderías locales que compitieron por la corona de la mejor marraqueta de Puerto Montt.

En una evaluación ciega, en dónde los jueces desconocían el nombre de la panificadora, ya que la muestra sólo era identificada por un número, los aromas, el sabor y la textura fueron parte de los aspectos que consideró el jurado.

La panificadora Deleite, ubicada en la galería España de Puerto Montt, alcanzó el primer lugar. Su propietario, Eladio Gómez, junto con recibir un horno de piso aportado por Maquipan y avaluado en cerca de 3 millones de pesos, continuará en competencia por la mejor marraqueta de Chile cuya final se efectuará en Valparaíso.

"Nosotros partimos con una panadería de barrio, en la población Antihual, y hace poco tiempo que decidimos pegarnos un salto al centro. El secreto de nuestra marraqueta está en la dedicación del panadero. Hemos probado distintas harinas, pero con el tiempo te das cuenta que el principal ingrediente es el cariño y la mano de quien lo prepara", dijo el ganador a El Llanquihue.

El segundo lugar quedó en manos de la panadería puertovarina "Don Pato", ubicada en la intersección de las calles Colón con Maipo, que recibió un curso en la escuela internacional de panadería Artebianca, avaluado en 500 mil pesos.

"Los clientes nos habían dicho que nuestra marraqueta era buena, y por ello nos animamos a participar. No esperábamos recibir este premio", dijo Patricio Campos, propietario de la panadería.