Creatividad y el trabajo en equipo fueron la clave del mejor ceviche de la provincia
DE SALMÓN. Los secretos del plato que se impuso en el concurso organizado por El Llanquihue.
Un plato fusión, que aplica técnicas de la cocina nipona y peruana en productos del mar de la Patagonia Austral, es la apuesta culinaria que llevó al restaurante Japón del Lago de Puerto Montt a obtener el primer lugar en el concurso organizado por Diario El Llanquihue para buscar el mejor ceviche de salmón la Provincia de Llanquihue, actividad que ya cumplió cuatro años potenciando la identidad gastronómica local.
Sin robar protagonismo al salmón, producto estrella de la competencia que se manifestó en trozos uniformes y generosos, el chef Tomás Mundaca presentó en el Mercado Presidente Ibáñez, una preparación que incorporó murtas de la zona junto a tres salsas estilo leche de tigre peruanas, pero preparadas con róbalo, picorocos y erizos calbucanos.
El aporte oriental vino a través del ikura (caviar de salmón) y de masas estilo wantán con forma de cuchara, que facilitan la degustación del plato llamado "Ceviche Calbuco", masas que además aportan una textura crocante.
Pero más allá del equilibrio de los sabores, es el nombre de la preparación ganadora lo que revela uno de sus secretos.
"El 80% de los ingredientes que ocupamos en nuestro ceviche provienen de Calbuco. La búsqueda de la receta parte con los viajes los sábados a la feria de esa ciudad costera, para buscar productos típicos de la zona que entregaran arraigo a nuestro plato. Allí encontramos el maravilloso sabor de los picorocos cocidos en curanto, de los erizos y también de las murtas", cuenta Mundaca.
Creación colectiva
Tras ello, vino el proceso creativo, en el cual participaron de manera colectiva 14 personas que laboran en el restaurante del barrio Rengifo.
"Durante dos semanas fuimos armando distintas recetas entre todos, probando con los productos locales. Cuando un ceviche nos gustaba, todos aportábamos en mejorarlo. Cuando ya estaba en condiciones de ser presentado, nuestros garzones le contaban a nuestros clientes que íbamos a un concurso y les ofrecíamos la preparación esperando sus comentarios y sugerencias. A base del gusto de nuestros clientes, desarrollamos el ceviche Calbuco", contó el chef.
Pero la creación del innovador ceviche no es sólo para el concurso. El lunes la preparación será incorporada en la carta del Japón del Lago de Puerto Montt.
"El plato va a tener un valor de $7.500. El montaje va a ser exactamente igual al que presentamos en el concurso", adelantó el chef, que apostó por la fusión moderna, pero sin perder la identidad local.
Primera competencia
En cuanto a la experiencia de participar en un certamen culinario, Mundaca precisó que es la primera vez que compite en un concurso de cocina.
"Estamos felices con el resultado, creemos que el secreto para ganar fue el trabajo en equipo. Tenemos que seguir participando en este tipo de actividades, para seguir innovando y utilizando productos de la zona", dijo el chef ganador, que ya adelantó su participación en el Seminario Nacional de Gastronomía, Cahuín, que se realizará a fines de mes en Puerto Montt y que reunirá a exponentes de toda América.