Amado en esta época del año junto a humitas o porotos granados, el tomate ya no es lo que era. De eso se percataron un grupo de científicos de distintos países que analizaron varias especies de esa hortaliza que se comercializan actualmente para descubrir qué ha hecho que pierda su sabor y, sobre todo, para intentar recuperarlo.

La investigación, publicada esta semana en la revista "Science", fue llevada a cabo por científicos de China, Estados Unidos, España e Israel. El objetivo de los investigadores era descubrir por qué en los últimos años el sabor del tomate comercial moderno no tiene nada que ver con el de las variedades tradicionales, y para ello, analizaron la química y la genética de su sabor, es decir, "de la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato", explicó Antonio Granell, coautor del estudio.

Los azúcares y ácidos del tomate son los encargados de activar los receptores del gusto, mientras que un conjunto de compuestos volátiles se encarga de activar los receptores olfativos, y es "precisamente la cantidad y proporción relativa de estos compuestos volátiles lo que es esencial para un buen sabor", precisó Granell.

Para comprender y corregir la falta de sabor del tomate, los investigadores analizaron los compuestos químicos de 398 variedades de tomate tradicionales, modernas y silvestres.

Después, para identificar qué compuestos son los que más contribuyen a mejorar el sabor, evaluaron una selección de estas variedades de tomate en paneles de consumidores.

"Esto nos ha permitido descubrir que las variedades comerciales modernas del tomate contienen cantidades significativamente menores de muchos de los compuestos químicos relacionados con el sabor que otras variedades más antiguas", explicó el investigador.

La secuenciación del genoma de estas variedades permitió identificar los marcadores genéticos que afectan a la mayoría de los compuestos químicos que tienen relación con el sabor del tomate, incluidos azúcares, ácidos y compuestos volátiles.

"En algunos casos, incluso podemos predecir cuál es el gen responsable de la alteración en los niveles de determinados compuestos volátiles y cómo eso afecta al sabor", subrayó Granell.

Los resultados del trabajo ayudarán a comprender mejor las bases moleculares y genéticas de las deficiencias de sabor en las variedades comerciales modernas del tomate. Además, el estudio aporta la información necesaria para recuperar el sabor tradicional de esta hortaliza a través de la cría molecular.

Carolina Collins

Enfermarse más cuando no se está durmiendo lo suficiente es algo de lo que las personas con trastornos del sueño pueden dar testimonio. Y una nueva investigación científica se propuso descubrir la razón.

Un estudio realizado por expertos del Centro del Sueño del Harborview Medical Center, dependiente de la facultad de Medicina de la Universidad de Washington, analizó muestras de sangre de 11 pares de gemelos idénticos con diferentes patrones de sueño.

A través de esas pruebas, los científicos comprobaron que el gemelo con la menor duración del sueño tenía un sistema inmunológico deprimido, en comparación con su hermano o hermana. Los resultados de este estudio fueron publicados en la revista especializada "Sleep", el pasado 25 de enero.

"Lo que demostramos es que el sistema inmunológico funciona mejor cuando duerme lo suficiente, se recomiendan siete o más horas de sueño para una salud óptima", explicó a la publicación el doctor Nathaniel Watson, codirector del Centro del Sueño del Harborview Medical Center.

Ventajas del estudio

Una de las características que diferencia este estudio de otros previos sobre el mismo tema, es que se utilizaron gemelos idénticos para controlar los factores genéticos que determinan la duración del sueño en humanos.

Según detallaron los investigadores, el factor genético determina entre un 31% y un 55% la duración del sueño, mientras que los factores ambientales y de comportamiento representan el resto.

Además, este estudio fue llevado a cabo fuera de un laboratorio. El doctor Sina Gharib, directora de la Facultad de Medicina Computacional de UW Medicine en el Centro de Biología Pulmonar y autora principal de esta investigación, detalló que muchos datos existentes demuestran que reducir el sueño por un tiempo determinado en un laboratorio, puede aumentar indicadores inflamatorios y activar células del sistema inmunológico.

De ahí que hasta ahora, existiera poca información previa respecto de los efectos de la duración del sueño más larga o más corta en condiciones naturales, es decir, fuera del laboratorio.

Así, Gharib destacó que este estudio de llevó a cabo en el "mundo real", y demostró por primera vez que la privación del sueño crónica inhibe programas involucrados en la respuesta inmune de los glóbulos blancos circulantes.

Menos reacción a vacunas

A través de los análisis con exámenes de sangre a los gemelos, los investigadores pudieron observar que quienes sufrían de privación crónica del sueño, respondían más débilmente a la vacunación contra ciertos virus, y que eran más proclives a desarrollarlos, pese a haber sido inmunizados.

"Los resultados son consistentes con los estudios que muestran que cuando las personas que carecen de sueño reciben una vacuna, hay una menor respuesta de anticuerpos y si exponen a personas privadas de sueño a un rinovirus tienen más probabilidades de contraer el virus", dijo Watson.

"Este estudio proporciona más pruebas del sueño relacionado a la salud general y el bienestar, y en particular en relación a la salud inmune", agregó.

Citando datos del Centros para el Control de Enfermedades de Estados Unidos, explicaron que en el último siglo en ese país, las personas están durmiendo un estimado de una hora y media a dos horas menos, y que aproximadamente un tercio de la población trabajadora duerme menos de seis horas por noche.

"La sociedad moderna, con su control de la luz, la tecnología omnipresente y los innumerables intereses que compiten por el tiempo, junto con el zeitgeist que desenfatiza la importancia del sueño, ha dado lugar a la privatización generalizada del sueño", concluyeron en su estudio.

pares de gemelos idénticos participaron de este estudio sobre la importancia del sueño para el sistema inmune. 11

hasta un 55% es la importancia de los factores genéticos en la duración del sueño. El resto es el ambiente y el comportamiento. 31%

variantes de tomates tradicionales fueron analizados para este estudio hecho en conjunto por científicos de varios países. 398