Chefs entregan recetas sabrosas, rápidas y económicas para Navidad
CENA DE NOCHEBUENA. Tres expertos del mundo culinario revelaron sus secretos para optimizar tiempo, recursos, y a la vez, sorprender con el menú del encuentro familiar más importante del año. Con carnes tradicionales como pavo, cerdo y pollo, prepararon platos que pueden ser replicados en casa.
Cuando la Nochebuena llega a mitad de semana, el tiempo puede ser un problema a la hora de preparar una cena navideña. A pocas horas para la celebración familiar más importante del año, el escoger los productos adecuados para disfrutar de un plato especial que no demande gran esfuerzo en la cocina, es clave.
Para resolver esta encrucijada culinaria, El Llanquihue contactó a destacados chefs locales, quienes entregaron sus secretos a la hora de optimizar el tiempo con resultados sorprendentes, ofreciendo recetas sencillas para esta Navidad.
Si se trata de preparar una cena express, la propuesta del chef Frederic Emery, jefe de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás, rompe todos los récord.
"Para la entrada, una alternativa rápida, fácil y de excelente calidad, es un carpaccio de salmón o de vacuno. En el mercado se ofrece salmón ahumado cortado en delgadas láminas, con un folio entre ellas, que permite preparar una entrada premium en pocos minutos. También, está la opción de vacuno, el que viene congelado", explica.
El montaje del plato se realiza distribuyendo las láminas en el plato, las que se aderezan con aceite de oliva, pimienta negra, jugo de limón, alcaparras, cebolla blanca en pluma y queso parmesano rallado. "El ideal es comprar el trozo de queso y rallarlo en casa, justo al momento de servir el plato", recomienda el profesional del área culinaria.
La apuesta del chef, de origen suizo avecindado en Puerto Montt, considera lomo de cerdo relleno para el plato de fondo.
"Con un corte longitudinal transformamos un lomo liso de cerdo ya aliñado en una gran escalopa, la que rellenamos. Luego, se prepara un pino de cebollas picadas y ciruelas negras deshidratadas también picadas, las que previamente se rehidratan en ron, y finalmente sofreímos ambos ingredientes con tocino picado. A esta mezcla se le agrega un poco de pan rallado, mantequilla y alguna hierba aromática. En el proceso obtendremos una pasta con la que se rellena el lomo, y luego se amarra para llevar al horno por cerca de 40 minutos", detalla Emery.
El acompañamiento para el lomo de cerdo relleno es un risotto de champiñones, el que se elabora a base de un sofrito que incluye los champiñones, arroz de grano corto, caldo de gallina o verduras.
"La preparación finaliza cuando agregamos crema y queso parmesano cuando el arroz ya está cocido", detalla el académico de Santo Tomás.
Los secretos del pavo
Si se tiene más tiempo, y se quiere seguir la tradición navideña del hemisferio norte, el pavo es una opción.
La chef Claudia López, directora de la carrera de Hotelería, Turismo y Gastronomía de Inacap Puerto Montt, ofreció una cátedra de cómo lograr un pavo de excelencia para la Nochebuena.
La especialista recomendó adquirir pechuga de pavo en vez de un ave entera, ya que la parte más apetitosa de este producto es lo que también denominaba "suprema".
"Hay varias presentaciones en el mercado; quienes quieren lograr un plato de manera muy rápida pueden ocupar una pechuga deshuesada cocida, la que se potencia con diferentes salsas generalmente agridulces. Ahora, si hay un poco más de tiempo, lo recomendable es asar una pechuga entera", indicó.
Para optimizar la cocción y que el pavo no quede seco, el secreto de Claudia López es hervir previamente la pieza en agua fría aliñada con finas hierbas y vegetales como zanahorias, puerros y cebolla, proceso en que toma una hora a partir de la ebullición del agua.
"Una vez realizado este proceso, se lleva la pechuga de pavo al horno a temperatura alta por una hora y media, para gratinar el producto. Para que la superficie quede caramelizada y brillante, se pincela con una emulsión preparada con mantequilla derretida con jugo de naranja o limón, tras lo cual obtendremos un plato de excelencia", aseguró.
En cuanto a las salsas, la especialista entregó dos recetas: una clásica preparada con nueces y crema, y otra agridulce de naranjas.
"La salsa tradicional de nueces se prepara salteando estos frutos secos en blanco de cebollino con mantequilla, se le agrega la crema de leche y deja reducir por cinco minutos. Finalmente, se condimenta con sal y pimienta", cuenta.
Para la salsa de naranjas frescas, se extrae el sumo de un kilo de estas frutas y se filtra. En un sartén se colocan 200 gramos de azúcar rubia, se añade una cucharada de blanca, cebollino, y cuando el azúcar comience a caramelizarse se agrega de golpe el zumo de naranjas.
"La mezcla se deja reducir a fuego bajo, hasta obtener la consistencia adecuada para una salsa; luego se agrega una pizca de sal pimienta, se filtra y se sirve", aconsejó.
Al alcance de todos
La apuesta del chef Víctor Arredondo, quien es académico de Santo Tomás, fue el desarrollar un menú de nivel gourmet al alcance de la mayoría de las familias chilenas.
Para ello, elaboró un plato principal consistente en una pechuga de pollo grillada, rellena con longaniza y tomates deshidratados, la que acompañó con una salsa de mostaza y miel. Como guarnición, o acompañamiento, escogió un timbal de verduras salteadas (zanahoria, zapallo italiano y cebolla) y ñoquis romanos con queso parmesano.
"Los ñoquis se preparan con una masa de polenta, que es una harina de maíz como la chuchoca, pero más fina; a la que se le agrega leche y mantequilla y se cocina en una cacerola. Tras ello, se lleva al horno en una budinera para que se gratine", comenta.
Para la preparación del pollo, las pechugas "se ahuecan como la carne mechada y se rellenan con una pasta de longaniza con tomate deshidratado. Se doran en un sartén y se termina su cocción en el horno", contó el chef Arredondo.
Recomendaciones para elegir el tipo de vino preciso para cada plato
Jorge Soto, maitre del restaurante Bellavista, establecimiento premium que abrió sus puertas esta semana en las cercanías de las Clínica Universitaria de Puerto Montt, entregó recomendaciones para escoger el vino adecuado de acuerdo a cada plato, en lo que en el mundo de la gastronomía se denomina maridaje. "Para un pavo relleno con frutos secos y salsas agridulces, el vino ideal es el carmenere, porque precisamente aporta notas de canela y madera que realzan los frutos de la preparación. Para un cerdo agridulce, con miel, mostaza o ciruelas, una buena opción es un chardonnay, que presenta aromas de vainilla y una textura sedosa", explica el profesional. Para carnes de vacuno sugiere un vino de la cepa cabernet sauvignon, pero si son muy condimentadas el syrah es una variedad adecuada. "Esta cepa es una excelente opción para el plato patagónico por excelencia, que es el cordero asado al palo", dijo el maitre .
13 mil pesos es el valor promedio de una pechuga de pavo en los distintos supermercados de Puerto Montt. El secreto de la chef Claudia López es hervir la pieza antes de llevarla al horno.
100 gramos de polenta y 250 centímetros cúbicos de leche, lleva la masa de los ñoquis romanos, a los cuales además se le añade una cucharada de mantequilla. 250 gramos de carne de cerdo
por persona es la recomendación del chef Frederic Emery al momento de calcular las porciones para preparar un lomo relleno con ciruelas.