El salmón y el cochayuyo fueron los protagonistas del Día de la Cocina Chilena en Puerto Montt.

Ambos productos, con un fuerte arraigo en la zona, se fusionaron en más de 300 porciones de ceviche, que la Asociación Gastronómica de Los Lagos (Agall) entregó de manera gratuita a los transeúntes del tercer piso del Mall Paseo del Costanera en Puerto Montt.

"El 15 de abril es una fecha muy especial para todos los cocineros, ya que se celebra el Día de la Cocina Chilena, instancia que ya tiene seis años y que pretende poner en valor la gastronomía nacional, conmemorando su efeméride con celebraciones a lo largo de todo Chile y en cada una de las regiones", explicó el chef Mario Carrasco, vicepresidente de Agall.

Respecto a la receta elegida para la celebración local, el chef y docente de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Puerto Montt, indicó que "elegimos un ceviche porque es parte de nuestra cultura, y particularmente el ceviche de salmón ya que somos una zona productora de estos peces. A la preparación le agregamos cochayuyo, que es un alga muy nuestra que entrega una proteína de excelente calidad".

Aún cuando hay muchos paladares reticentes al alga abundante en nuestras costas, la preparación entregada en el centro comercial fue del total agrado del público. La textura del alga combinó con la del salmón, potenciando el sabor marino de la carne del pez sin quitarle protagonismo. Las notas cítricas las agregó el jugo de limón, mientras que tallos de apio y cortes de pimiento morrón entregaron elementos frescos y crujientes en la receta.

"El cochayuyo de la receta es más suave, no es el típico cochayuyo que encontramos en los mercados. Es tratado con agua dulce y deshidratado, y precocido, producto que hemos desarrollado en una investigación de la Universidad Santo Tomás, y que actualmente está en diseño su etapa de comercialización", dijo Carrasco.

Por su parte, Gustavo Sandoval, chef asesor de Santo Tomás, precisó que en el marco del Día de la Cocina Chilena aprovecharon además de incentivar el consumo de pescados y mariscos. "Aún cuando tenemos una amplia costa, en Chile sólo se consumen ocho kilos de pescado per cápita al año, lo que dista mucho de países como Japón que está sobre los 50 kilos o Perú con casi 30", sostuvo.

El chef también entregó el secreto del ceviche chileno, que consiste en incorporar palta licuada junto al jugo de limón, aceite de oliva, vino blanco y perejil. Para condimentar, recomienda sal, pimienta y merkén. En cuanto a la proporción entre salmón y cochayuyo, precisó que se trata de partes iguales, aunque pueden variar de acuerdo al gusto de los comensales.

¿peruano o chileno?

Al igual que el pisco sour, el ceviche es un plato que se disputan peruanos y chilenos.

Sin entrar en una polémica, el chef Carrasco sostuvo que el hábito de comer peces crudos está presente en todos los pueblos con litoral, y en Chile es una costumbre arraigada desde la época precolombina.

"Un ejemplo son los Changos, que recolectaban mariscos y peces, los que mezclaban con sal de mar y otros productos de pueblos interiores, como el ají seco, con el que condimentaban sus pescados. Por ello no se puede afirmar que el ceviche tenga un origen determinado".

En la actualidad, detalló el especialista, hay diferencias entre la preparación del Perú y la nacional.

"A nosotros nos gusta el pescado picado fino, casi molido y macerado con mucho limón y por un largo tiempo. Ellos lo prefieren en trozos más grandes, generalmente de pescados blancos, con cortes de cebolla morada a la pluma y macerado brevemente", explicó el chef.

Tradición local

Otro de los organizadores del Día de la Cocina Chilena, fue el investigador gastronómico Marcelo Torres, quien está en la cruzada de recuperar la historia culinaria de la zona para incorporarla a patrimonio cultural, y de esta forma evitar que tradicionales platos de antaño caigan en la extinción.

"Una preparación tan nuestra como el curanto, que significa cocimiento en pedregal, se remonta a la época de los conchales prehispánicos que abundan en nuestra zona. Antiguamente también eran muy populares los salteados, como el de luche con cebolla, que era una preparación rápida para acompañar el pan o las papas ", explicó.

Torres también está desarrollando un registro de la faena de preparación de productos, como el secado y el ahumado de las cholgas secas.

"Es un proceso que dura cerca de seis días, y que aún se realiza en localidades costeras de Hualaihué como Aulen, Curamín o Tentelhué. Las cholgas secas son la base para la cazuela chilota con repollo o el charquicán sureño", contó.

Pastelería con identidad

Otra actividad con la que se celebró el Día de la Cocina Chilena, fue una muestra de pastelería tradicional criolla que realizó el área de Gastronomía y Turismo de Inacap Puerto Montt.

La actividad, dirigida a estudiantes y egresados del plantel ubicado en calle Padre Harter, considero además un seminario sobre estrategias de presentación, formato y comercialización de productos tan típicos como chilenitos, berlines, cocadas, alfajores, entre otros que por décadas han estado presentes en la mesa de los hogares de Chile.

"Estamos apuntando a la valorización y el rescate de la identidad y patrimonio gastronómico de nuestro país, haciendo competitivos productos tradicionales en un rubro que en el último tiempo ha presentado un fuerte ingreso de elementos extranjeros", sostuvo la chef y docente de Inacap, Claudia López.

En dos locales de Puerto Montt, también se recordó el Día de la Gastronomía Chilena. En el restaurante Pazos Nuevos de Pelluco, la oferta fue un plato de cazuela chilota de cholgas secas con repollo, o de porotos con riendas, por sólo mil 500 pesos. En la Peña Guachaca, ubicada en el corazón del barrio bohemio de Lintz, las empanadas de horno fueron una buena opción por mil pesos.

Luis Toledo Mora

15 de abril es la fecha

en que se celebra el Día de la Cocina Tradicional Chilena, efeméride instaurada el año 2009, y que ayer se conmemoró a lo largo de todo el país.

6 días aproximadamente

dura el proceso de preparación y ahumado de las cholgas secas, el principal insumo de un tradicional plato sureño como es la cazuela chilota con repollo.

8 kilos de pescado per cápita

se consumen en Chile, lo que es una escasa cantidad comparado con países como Perú o Japón. Con la entrega del ceviche además se buscó incentivar el consumo de este producto.